2 El Zucker 300 g Zwiebeln 40 g Olivenöl Traditionale 30 g Knoblauch 30 g Tomatenmark 30 g Piros Arany (Paprikacreme) mild 3 kg Tomaten 60 g getrocknete Tomaten 60 g Vegeta 20 g Balsamico 50g Erös Pista (salzige gemahlene Paprika scharf) Basilikum Schnittsellerie Quinquilla Die grundsätzlich Zubereitungsart entspricht der des klassischen italienischen Sugos. Die Angaben zum Würzen entsprechen meinem persönlichen Geschmack. Ihr könnt sie gern eurem anpassen, Sugo bleibt Sugo. Wichtig ist, wirklich das traditionelle Olivenöl zu nehmen, das kaltgepresste hält die Hitze nicht aus. Die ungarischen Produkte Piros Arany, Erös Pista und Vegeta gibts beim Discounter. Um keine Werbung zu machen, nenne ich den nicht öffentlich. Wer es wissen möchte, kann das per PN von mir erfahren.
Zucker karamelisieren
Mit Zwiebel und Olivenöl ablösen
Knoblauch, Tomatenmark und Piros Arany zugeben, verrühren und kurz anschwitzen
Eine Büchse italienische Tomaten zugeben und verrühren. Variante: statt Büchsentomaten 100 ml Weißwein.
Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Masse geben.
Alle Tomaten in den Topf, Vegeta drüber und Deckel drauf. Mit kleiner Flamme zum Köcheln bringen.
Wenn die Flüssigkeit bis oben gestiegen ist, Deckel abnehmen und gehackte trockene Tomaten dazu.
Langsam simmern lassen, nicht kochen. Ich starte mit Stufe 3 von 9. Wir das Sugo dicker, gehe ich auf Stufe 2.
Ist genug Flüssigkeit verdampft, geht es den Schalen an den Kragen.
Die werden mit der Küchenpinzette ausgelesen. Von jetzt an muss immer umgerührt werden.
Damit nichts verschwendet wird, werden die Schalen mit der Schöpfkelle durch ein Sieb gedrückt.
Wenn die Schalen so aussehen, kann vom Sieb vorsichtig das anhängende Mark in dem Topf gestreift werden.
Wenn alle Schalen ausgelesen sind, das Durchgedrückte wieder zugeben.
In einem Topf mit köchelndem Wasser die Gläser sterilisieren.
Die frischen Kräuter mit dem Nudelholz anbrechen, damit die ätherischen Öle schneller frei gesetzt werden.
Balsamico zugeben, Basilikum, Quinquilla und Schnittsellerie für ca. 5 min mitziehen lassen.
Kräuter heraus nehmen, Erös Pista zugeben und nochmal abschmecken auf Salz, Säure und Schärfe.
Die Gläser warm lagern, ich lege dann noch eine Decke um die Kiste. Wenn sie abgekühlt sind, herausnehmen.
Fertig! Das Sugo ist in den Gläsern.
Falls sie nicht schon vorher alle sind, lassen sich die Gläser locker ein Jahr in der Kammer lagern.
Noch ein paar grundsätzliche Bemerkungen:
Da ist eine Art Grundanleitung, aber jeder kann selbst experimentieren. Man kann die Gewürze wechseln, man kann die Tomaten vorher schälen, man kann sie stückeln und die kleinen Schalenteile drin lassen, man muss nur ein paar Grundprinzipien beachten:
– möglichst vollreife Tomaten verwenden (wer keine hat, kann auch sonnengereifte aus der Dose nehmen) – langsam und lange simmern lassen – frische Kräuter nur am Ende mitziehen – Gläser und Deckel sterilisieren und mit Trichter befüllen, damit der Rand sauber bleibt. Auf den Kopf stellen ist nicht nötig.
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